서론: ‘스강신청’보다 어려웠던 그 식당, 지금은 왜 텅 비었을까?
한때 ‘스강신청(대학교 수강신청)’이라는 신조어까지 만들어내며 예약 전쟁을 치러야 했던 식당이 있습니다. SNS는 그곳에 ‘성공했다’는 인증샷으로 가득했고, 셰프가 차려주는 한 끼 식사는 성공과 사치의 상징처럼 여겨졌죠. 바로 1인당 수십만 원을 호가하던 오마카세입니다. 하지만 불과 1\~2년 만에 그 많던 오마카세 매장들이 줄줄이 문을 닫고 있습니다. 한 시대의 욕망을 상징했던 오마카세의 화려한 등극과 더 빠른 몰락, 오늘은 그 흥미진진한 겉과 속을 낱낱이 파헤쳐 보며 대한민국 외식업의 현주소를 들여다보겠습니다.
1. 한 시대의 욕망, 오마카세 신화의 탄생
‘오마카세’는 ‘전적으로 맡긴다’는 뜻의 일본어로, 셰프가 그날 가장 신선한 재료로 자신만의 요리를 선보이는 방식입니다. 본래 일본에서는 재고 관리를 위한 효율적인 운영 방식에서 출발했지만, 한국에서는 태생부터 달랐습니다. 1990년대 특급 호텔 일식당에서 재벌 총수들의 비즈니스 접대용으로 시작되며 ‘최고급’, ‘사치’의 이미지를 얻었죠. 이 불씨에 기름을 부은 것은 2020년 코로나 팬데믹이었습니다. 해외여행과 명품 소비가 막히자, 그 돈이 ‘접근하기 쉬운 사치재’인 고급 외식으로 쏠렸습니다. 특히 ‘나만을 위한 특별한 경험’을 중시하는 MZ세대에게 오마카세는 완벽한 서사였습니다. ‘오늘 셰프가 오직 나를 위해 준비한 단 하나의 요리’라는 스토리는 SNS 인증샷 열풍과 맞물려 폭발적인 인기를 끌었고, 스시뿐만 아니라 한우, 디저트, 심지어 두부 오마카세까지 등장하며 신화는 정점을 찍었습니다.
2. 거품은 꺼졌다: 오마카세는 왜 무너졌나?
영원할 것 같던 축제는 2023년을 기점으로 급격히 막을 내립니다. 오마카세에 대한 관심도는 고점 대비 70%나 급감했고, 서울에서만 매일 2곳 이상의 일식당이 폐업했습니다. 첫 번째 원인은 태생부터 예견된 ‘구조적 결함’입니다. 신선한 해산물을 매일 공수해야 하는 오마카세는 원재료비가 매출의 45%에 육박하는 고비용 구조입니다. 매출이 조금만 줄어도 순이익이 반 토막 나는 위험한 구조죠. 여기에 ‘돈이 된다’는 소문에 너도나도 뛰어들며 공급 과잉이 발생했습니다. 10년 경력의 셰프와 1년 속성으로 배운 셰프가 같은 이름으로 경쟁하자 희소성은 떨어졌고, 소비자들은 ‘이 돈 주고 이걸?’이라는 의심을 품기 시작했습니다. 결정적으로 손님들은 ‘경험의 배신’을 느꼈습니다. 어딜 가나 비슷한 구성의 ‘공장형 오마카세’, 과도한 예약금과 환불 불가 정책 등 손님을 존중하지 않는 운영 방식에 신뢰를 잃고 등을 돌린 것입니다.
3. 비싸고 맛없어졌다? 외식업 전체를 뒤덮은 위기
오마카세의 몰락은 단순히 한 아이템의 유행이 끝났다는 의미가 아닙니다. 이는 대한민국 외식업 전체가 겪는 구조적 위기의 신호탄입니다. 오늘날 자영업자들은 인건비, 원재료비, 배달 수수료, 임대료, 공과금이라는 다섯 개의 망치에 동시에 얻어맞고 있습니다. 살아남기 위해 가격을 올리면 손님이 외면하고, 원가를 낮추면 ‘맛없다’고 외면하는 ‘악마의 덫’에 빠진 것이죠. 결국 많은 식당이 ‘예전보다 비싸고 맛없어진’ 최악의 결과물을 내놓게 됩니다. 소비자들은 이런 식당에 돈을 쓰느니, 차라리 유명 맛집 레시피로 만든 ‘가정간편식(HMR)’을 선택하기 시작했습니다. 맛없는 식당의 경쟁자는 옆 가게가 아니라, 품질은 일정하고 가격은 저렴한 대기업의 밀키트가 된 셈입니다.
4. 진짜는 살아남는다: 불황을 이겨내는 가게들의 비밀
하지만 이 지옥 같은 환경 속에서도 손님들이 줄을 서는 가게들은 분명 존재합니다. 이 혹독한 불황은 오히려 진짜와 가짜를 걸러내는 강력한 필터가 되고 있습니다. 살아남은 가게들의 전략은 놀랍도록 단순합니다. 바로 ‘본질’에 집중하는 것입니다. 먹지도 않는 밑반찬 가짓수를 줄이는 대신, 그 비용을 메인 메뉴인 고기의 질을 높이는 데 재투자합니다. 소비자들은 쓸데없는 가짓수가 아닌, 내 입에 들어가는 음식의 질로 가게를 평가하기 때문이죠. 또한, 요즘 맛집들은 흩어지지 않고 오히려 ‘뭉치는’ 전략을 사용합니다. ‘버거대로’, ‘빵촌로’처럼 같은 업종끼리 모여 거리를 형성해 시장의 파이를 키우고, 그 안에서 저마다의 개성으로 치열하게 경쟁하며 살아남습니다. 본질에 집중하지 않고 어설프게 컨셉만 따라 한 가게들은 이 무한 경쟁 속에서 가장 먼저 도태됩니다.
5. 결론: 가치를 묻는 시대, 당신의 지갑은 어디로 향하는가?
오마카세의 몰락은 우리 사회의 과시욕과 불안이 만들어낸 신기루가 걷히는 과정일지 모릅니다. 그리고 이는 외식업계 전체에 중요한 질문을 던집니다. ‘우리는 과연 무엇에 돈을 지불하는가?’ 보여주기 위한 가격표가 아닌, 진짜 ‘가치’를 찾는 소비자들이 늘어나고 있습니다. 지금의 위기는 준비 없이 뛰어든 가게, 본질을 잃은 가게들에게는 종말이겠지만, 자신만의 철학으로 진심을 다하는 가게들에게는 새로운 기회가 될 것입니다. 결국 이 혹독한 시장에서 진짜 맛집을 가려내고 우리 동네 외식 문화를 건강하게 만드는 힘은, ‘이 돈 내고 이걸 왜 먹고 있지?’라는 합리적인 의심을 멈추지 않는 우리 소비자들의 현명한 지갑에 달려 있습니다.
